Zutaten

Gruppe 1
Zutat
KG
PRONTO Berliner 50 (Pistor-Nr. 18079)
1.000
Weissmehl, Typ 400
1.000
Backhefe
0.160
Vollei, flüssig
0.400
Wasser
0.400
Gesamtgewicht: 2.960
Gruppe 2
Zutat
KG
FRITESSA A (Pistor-Nr. 12771)
0.296
Zucker
0.240
Gesamtgewicht: 0.536

Methode

Teigen:
Alle Zutaten in einem Planet- oder Spiralkneter kneten.
6 - 8 Minuten im 1. Gang
8 - 10 Minuten im 2. Gang
Teig plastisch kneten bis er sich vom Kesselrand löst.

Teigtemperatur:
24 - 26°C

Bruchgewicht:
2'400 g

Bruchgare:
20 - 25 Minuten

Aufarbeiten:
Brüche abpressen.
Die 80 g-Teiglinge auf 70 - 80 cm ausrollen und zu Brezeln formen.
Auf trockene Tücher absetzen und gären lassen.

Stückgare:
30 - 40 Minuten im Gärraum bei 28°C, 85% Luftfeuchtigkeit

Backvorbereitung:
Vor dem Frittieren, die Teiglinge ca. 20 Minuten in der Backstube antrocknen lassen oder im Kühlschrank lagern.
Ab jetzt: Frittieren: 60 - 90 Minuten lang möglich
Leichtes Verhauten der Teiglinge hat folgende Vorteile: geringere Fettaufnahme, und die Stabilität der Betzeln wird verbessert.

Backen:
170 - 180°C in der Fritteuse (Richtwerte):

Backzeit:
1. Phase ( Schluss nach oben) 2 min.
2. Phase 2 min.
3. Phase 1 min.
4. Phase 1 min.
Total 6 min.

Fertigstellen:
Die Brezeln im (Zimt)-Zucker wenden und evtl. noch mit Puderschnee stauben.
Variante: aufschneiden und mit einer Nougat-Crème füllen (70 g / Stk).

Tipp:
Gebackene Brezeln aus dem TK:
Im Ofen während 2 Minuten ohne Dampf aufbacken.

Besonderes:
Teige, mit PRONTO Berliner hergestellt, sind tiefkühlstabil, d. h. sie können ohne weitere Zutaten im Tiefkühler gelagert werden.

Verwendetes Produkt

Zutaten

Gruppe 1
Zutat
KG
PRONTO Berliner 50 (Pistor-Nr. 18079)
1.000
Weissmehl, Typ 400
1.000
Backhefe
0.160
Vollei, flüssig
0.400
Wasser
0.400
Gesamtgewicht: 2.960
Gruppe 2
Zutat
KG
FRITESSA A (Pistor-Nr. 12771)
0.296
Zucker
0.240
Gesamtgewicht: 0.536

Methode

Teigen:
Alle Zutaten in einem Planet- oder Spiralkneter kneten.
6 - 8 Minuten im 1. Gang
8 - 10 Minuten im 2. Gang
Teig plastisch kneten bis er sich vom Kesselrand löst.

Teigtemperatur:
24 - 26°C

Bruchgewicht:
2'400 g

Bruchgare:
20 - 25 Minuten

Aufarbeiten:
Brüche abpressen.
Die 80 g-Teiglinge auf 70 - 80 cm ausrollen und zu Brezeln formen.
Auf trockene Tücher absetzen und gären lassen.

Stückgare:
30 - 40 Minuten im Gärraum bei 28°C, 85% Luftfeuchtigkeit

Backvorbereitung:
Vor dem Frittieren, die Teiglinge ca. 20 Minuten in der Backstube antrocknen lassen oder im Kühlschrank lagern.
Ab jetzt: Frittieren: 60 - 90 Minuten lang möglich
Leichtes Verhauten der Teiglinge hat folgende Vorteile: geringere Fettaufnahme, und die Stabilität der Betzeln wird verbessert.

Backen:
170 - 180°C in der Fritteuse (Richtwerte):

Backzeit:
1. Phase ( Schluss nach oben) 2 min.
2. Phase 2 min.
3. Phase 1 min.
4. Phase 1 min.
Total 6 min.

Fertigstellen:
Die Brezeln im (Zimt)-Zucker wenden und evtl. noch mit Puderschnee stauben.
Variante: aufschneiden und mit einer Nougat-Crème füllen (70 g / Stk).

Tipp:
Gebackene Brezeln aus dem TK:
Im Ofen während 2 Minuten ohne Dampf aufbacken.

Besonderes:
Teige, mit PRONTO Berliner hergestellt, sind tiefkühlstabil, d. h. sie können ohne weitere Zutaten im Tiefkühler gelagert werden.