Zutaten

Gruppe 1
Zutat
KG
Les Fruits 70% Pear (Pistor-Nr. 18447)
1.100
Wasser
0.165
Fond Royal (Pistor-Nr. 18280)
0.140
Vollrahm 35%
1.650
Gesamtgewicht: 3.055
Gruppe 2
Zutat
KG
Les Fruits 70% Pear (Pistor-Nr. 18447)
3.000
Gesamtgewicht: 3.000
Gruppe 3
Zutat
KG
Couverture Vanille, 65%
0.670
Fond Royal (Pistor-Nr. 18280)
0.200
Wasser
0.400
Williams 43%
0.175
Vollrahm 35%
2.100
Gesamtgewicht: 3.545
Gruppe 4
Zutat
KG
Chocolate Glaze (Pistor-Nr. 18477)
0.700
Wasser
0.100
Gesamtgewicht: 0.800

Methode

Herstellung:

Vorbereitung:
100 Dessertbecher Sphere grande 15 cl (Pistor-Nr: 44912) bereitstellen.

Birnen Mousse:
Les Fruits 70% Pear mit Stabmixer oder Cutter mixen. Wasser (ca. 45° C) und
Fond Royal mischen und unter die Fruchtfüllung ziehen. Leicht geschlagenen
Rahm unterziehen und Mousse sofort weiterverarbeiten.
Je Becher 30 g Mousse eindressieren und gefrieren.

Fruchtfüllung:
Auf angefrorenes Mousse je 30 g Fruchtfüllung dressieren

Schokoladenmousse:
Couverture auf ca. 45° C erwärmen. Wasser (45° C), Fond Royal und Williams
mischen, Couverture untermischen und den leicht geschlagenen Rahm
unterziehen. Mousse sofort weiterverarbeiten.
Je Becher 35 g eindressieren.

Fertigstellen:
Chocolate Glaze und Wasser auf ca. 35° C erwärmen und gut mischen.
Gefrorene Becher dünn glasieren.

Lagerung:
Desserts können, mit oder ohne Glasur, abgedeckt mehrere Wochen im
Tiefkühler gelagert werden. Nach dem gefrieren ist die Glasur leicht matt, sobald
diese aufgetaut ist, glänzt sie aber wieder.

Zutaten

Gruppe 1
Zutat
KG
Les Fruits 70% Pear (Pistor-Nr. 18447)
1.100
Wasser
0.165
Fond Royal (Pistor-Nr. 18280)
0.140
Vollrahm 35%
1.650
Gesamtgewicht: 3.055
Gruppe 2
Zutat
KG
Les Fruits 70% Pear (Pistor-Nr. 18447)
3.000
Gesamtgewicht: 3.000
Gruppe 3
Zutat
KG
Couverture Vanille, 65%
0.670
Fond Royal (Pistor-Nr. 18280)
0.200
Wasser
0.400
Williams 43%
0.175
Vollrahm 35%
2.100
Gesamtgewicht: 3.545
Gruppe 4
Zutat
KG
Chocolate Glaze (Pistor-Nr. 18477)
0.700
Wasser
0.100
Gesamtgewicht: 0.800

Methode

Herstellung:

Vorbereitung:
100 Dessertbecher Sphere grande 15 cl (Pistor-Nr: 44912) bereitstellen.

Birnen Mousse:
Les Fruits 70% Pear mit Stabmixer oder Cutter mixen. Wasser (ca. 45° C) und
Fond Royal mischen und unter die Fruchtfüllung ziehen. Leicht geschlagenen
Rahm unterziehen und Mousse sofort weiterverarbeiten.
Je Becher 30 g Mousse eindressieren und gefrieren.

Fruchtfüllung:
Auf angefrorenes Mousse je 30 g Fruchtfüllung dressieren

Schokoladenmousse:
Couverture auf ca. 45° C erwärmen. Wasser (45° C), Fond Royal und Williams
mischen, Couverture untermischen und den leicht geschlagenen Rahm
unterziehen. Mousse sofort weiterverarbeiten.
Je Becher 35 g eindressieren.

Fertigstellen:
Chocolate Glaze und Wasser auf ca. 35° C erwärmen und gut mischen.
Gefrorene Becher dünn glasieren.

Lagerung:
Desserts können, mit oder ohne Glasur, abgedeckt mehrere Wochen im
Tiefkühler gelagert werden. Nach dem gefrieren ist die Glasur leicht matt, sobald
diese aufgetaut ist, glänzt sie aber wieder.