Quelle est la différence entre matières grasses et margarines?

Les matières grasses sont des nutriments riches en énergie, qui sont composés de glycérine et d’acides gras et présents dans les aliments d’origine animale ou végétale. En boulangerie, elles servent non seulement à rehausser le goût, mais influencent également la consistance et la conservation des produits de boulangerie. Les margarines sont un dérivé des matières grasses, conçu pour pouvoir remplacer les propriétés du beurre. Elles sont composées d’environ 80 % de matières grasses et 20 % d’eau. Dans les produits de boulangerie, les matières grasses et les margarines ne donnent pas seulement un bon goût, mais ont également une grande influence sur la consistance et la conservation.

Les produits de boulangerie peuvent être fabriqués aussi bien avec des matières grasses qu’avec des margarines, en fonction des propriétés souhaitées et de l’utilisation prévue.

Dans les pâtes feuilletées, par exemple, les deux ont des avantages différents:

Matières grasses pour pâte feuilletée:

  • Elles confèrent à la pâte feuilletée une pousse plus intense et une séparation plus régulière des couches.
  • Elles sont souvent plus stables lors de la transformation et ont moins tendance à se briser.
  • Les produits finis sont plus friables et ont une structure feuillue fine et délicate avec d’excellentes propriétés de mastication.

Margarines pour pâte feuilletée:

  • Elles ont des températures de transformation plus tolérantes et confèrent à la pâte une consistance souple, sèche et malléable.
  • Elles sont plus tendres et plus flexibles, ce qui facilite leur transformation, en particulier le tourage.
  • Les produits finis sont aérés et moelleux, avec un goût aromatique et équilibré.

En règle générale, une pâte feuilletée se compose de deux parts de pâte de base et d’une part de matière grasse. Comme la matière grasse pour pâte feuilletée ne contient pas d’eau, la quantité à ajouter peut être réduite de 17 à 20 %.

Conseils pour un pâte feuilletée optimale:

  • La consistance de la matière grasse utilisée pour le tourage doit être la même que celle de la pâte de base. Cela permet d’obtenir des couches régulières.
  • Lorsque vous tourez et abaissez la pâte avec un laminoir, veillez à ne pas régler les rouleaux trop près les uns des autres, car cela risquerait d’abîmer les couches.
  • Lors du tourage, veillez à ce que le point de raccordement ne se trouve pas toujours au même endroit, sinon vous obtiendrez une zone pauvre en matière grasse, qui entraînera une pousse irrégulière.
  • Pour les produits feuilletés où un volume important n’est pas souhaité, il est possible de réutiliser les chutes de pâte (restes de pâte feuilletée).
  • Les pâtes feuilletées ne doivent pas être conservées plus de 5 jours au réfrigérateur, sinon elles deviennent grises sous l’effet de l’oxydation et leur pouvoir levant diminue progressivement. Elles peuvent toutefois être préparées à l’avance et être congelées. Ce faisant, il est essentiel de bien emballer les pâtes afin d’éviter qu’elles ne sèchent. Idéalement, les pâtes devraient être congelées après deux tours et, après décongélation au réfrigérateur, recevoir leurs deux derniers tours.

Il existe différentes manière de fabriquer la pâte feuilletée. Les deux variantes les plus courantes en Suisse sont les suivantes:

 

Comparaison: Variante Blitz (hollandaise) Variante allemande
Fabrication

 

 La matière grasse froide est incorporée à la pâte sous forme de cubes et n’est pas pétrie. La matière grasse est enchâssée dans la pâte pour le tourage.
Avantages Méthode de fabrication plus rapide.

Peut être tourée immédiatement et transformée rapidement.

 Moins sensible à la température.

Pousse meilleure et plus régulière.
Désavantages Les couches sont moins régulières.

La pousse est plus faible.

 Durée de fabrication plus longue.

Nécessite davantage de temps de repos.
Remarques Utilisée pour les produits peu sujet à la pousse.

Est transformée à l’état frais.

 Il faut laisser reposer la surface de la pâte.

 
Produits typiques Barres aux noisettes, bâtonnets feuilletés, fonds de tarte et de quiche. Vol-au-vent, mille-feuilles, croissants aux noix et aux amandes.
 

Exemple:  vol-au-vent