Le genre de conduite de la pâte influence de manière décisive le goût, la texture et la digestibilité du pain. Alors que la conduite courte de la pâte permet une fabrication plus efficace et plus facile à planifier, la conduite longue de la pâte mise sur une formation intense d’arômes et une meilleure digestibilité. Mais où se situent exactement les différences?

Description des méthodes de conduite de la pâte

Conduite courte de la pâte:
La conduite courte de la pâte dure en règle générale 1 à 3 heures. Grâce à une quantité plus élevée de levure, la fermentation est accélérée, ce qui permet une production rationnelle et rapide. Le pain se distingue par une mie tendre et à pores fins ainsi qu’une croûte fine et délicate. Cette méthode est particulièrement adaptée pour produire des pains à la texture légère et élastique et pour garantir une qualité constante en très peu de temps.

Conduite longue de la pâte:
La conduite longue de la pâte dure de 12 à 48 heures, voire plus. Grâce à la fermentation lente – souvent associée à un stockage au frais – les enzymes et les micro-organismes peuvent se déployer de manière optimale. On obtient ainsi une formation d’arômes prononcée, une mie plus élastique et une meilleure liaison de l’humidité, ce qui permet au pain de rester frais plus longtemps. De plus, les composants difficiles à digérer sont décomposés, ce qui augmente la digestibilité.

Avantages et désavantages des méthodes

Conduite courte de la pâte:
👍🏼 Gain de temps, efficace, facile à planifier, produit une mie aérée et régulière et un grand volume de produit fini
👎🏼 Tendance à une conservation plus courte avec une formation d’arômes  restreinte

Conduite longue de la pâte:
👍🏼  Un goût plus prononcé, une mie plus élastique, une conservation plus longue et une meilleure digestibilité
👎🏼  Nécessite plus de temps, de planification et de capacité de stockage, produit tendanciellement une croûte plus ferme et plus dure

Nos mélanges de panification Bakels sont adaptés aux deux genres de conduite de la pâte.

Exemple d’utilisation avec le Pain du montagnard (Pistor no d’art. 1088):

  Conduite de la pâte directe Conduite de la pâte indirecte
Mélange de farine Pain du montagnard 1400 g 1400 g
Levure de boulangerie 50 g 20 g
Eau 1000 g 1000 g
Conduite de la pâte Pointage en cuve:
30 minutes
Apprêt:
30 minutes		 Pointage en cuve:
60 minutes
Apprêt:
15 – 20 heures à 5 °C, puis 60 minutes à 20 °C

Volume de biscuit plus élevé avec une croûte régulière en cas de pousse courte

Brunissement prononcé de la croûte avec arrachement vivant en cas de pousse longue

Portion plus claire et plus régulière avec un arôme doux en cas de pousse courte

Mie plus foncée et humide avec une porosité ouverte et un arôme malté prononcé en cas de pousse longue

Surface lisse et régulière avec une croûte fine mais très croustillante

Surface plus brillante avec une croûte plus ferme et des bulles de fermentation typiques en cas de conduite prolongée de la pousse