Le malt c’est…
Le malt est un produit de panification composé de céréales germées et séchées, qui est utilisé pour optimiser la qualité des produits de boulangerie. Traditionnellement, le malt est fabriqué à partir d’orge, de blé ou de seigle.

Fabrication:
Pour la fabrication du malt, les céréales sont mélangées à de l’eau et mises à germer. Cela permet d’activer les enzymes propres aux céréales: les amylases dégradant l’amidon et les protéases affaiblissant le gluten.

Selon le procédé de fabrication, on peut produire soit du malt actif (= les enzymes sont actives), soit du malt inactif (= les enzymes ont été rendues inactives). Les enzymes sont rendues inactives par traitement thermique.

Utilisation

Malt actif:
Le malt actif est utilisé pour une meilleure fermentation de la pâte, une meilleure pousse au four et une meilleure aération de la pâte. De plus, grâce à la dégradation enzymatique de l’amidon et des protéines, les produits obtiennent un brunissement plus intense, plus de goût et une croûte plus croustillante. La conservation est également améliorée.

Le malt actif est également utilisé pour corriger les farines pauvres en enzymes. Un surdosage peut toutefois avoir un effet négatif sur le réseau de gluten.

  • Nos produits de panification SUMAX ainsi que la plupart des mélanges de panification contiennent déjà des malts actifs.
  • Grâce à cet ajout indirect, le malt ne peut pas être surdosé et est adapté de manière optimale au résultat final.

Malt inactif:
Le malt inactif est souvent utilisé sous forme de malt liquide, comme par ex. notre malt clair «ARO 2000» et le malt foncé «Dark Malt». Comme ils ne présentent pas d’activité enzymatique, ils sont plus faciles à utiliser que le malt actif, qui peut facilement être surdosé. Ils confèrent au pain des arômes maltés et grillés et assurent un brunissement plus intense lors de la cuisson. La durée de conservation est également prolongée.

  • ARO 2000 se prête à la confection de produits de boulangerie fine et convient particulièrement bien aux pâtes feuilletées. Les sucres qu’il contient permettent d’obtenir des pâtes plus malléables et favorisent l’absorption d’eau, tout en améliorant l’élasticité et l’aptitude au laminage des pâtes. Dark Malt est idéal pour des pains à l’arôme intense et au goût de grillé, avec une croûte d’une couleur foncée soutenue.