Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
PRONTO Berliner 50 (Pistor no d’art. 18079)
1.000
Farine fleur, type 400
1.000
Levure de boulangerie
0.160
Oeuf entier, liquide
0.400
Eau
0.400
Poids total: 2.960
Groupe 2
Ingrédient
KG
FRITESSA A (Pistor no d’art. 12771)
0.296
Sucre
0.240
Poids total: 0.536

Méthode

Pétrissage:
Pétrissez tous les ingrédients dans un pétrin planétaire ou un pétrin à spirale:
6 - 8 minutes en 1ère vitesse
8 - 10 minutes en 2ème vitesse
Bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu’elle se détache facilement de la cuve.

Température de la pâte:
24 °C - 26 °C

Poids à la presse:
2'400 g

Fermentation à la presse:
20 - 25 minutes

Façonnage:
Divisez les presses. Roulez les pâtons jusqu'à 70 - 80 cm et formez-les en bretzels. Posez-les sur des toiles farinées et laissez-les lever.

Apprêt:
30 - 40 min. dans une étuve à 28 °C et 85% d’humidité relative.

Préparation avant la cuisson:
Laissez stabiliser les pâtons pendant 20 minutes à température ambiante.
A partir de maintenant effectuez la friture: possible durant 60 - 90 minutes (Il est souhaité que les pâtons formant une légère croûte, car ainsi ils absorbent moins de graisse à la cuisson et la stabilité des Bretzels est améliorée!)

Cuisson:
A la friteuse à 170 - 180 °C

Temps de cuisson:
Valeurs indicatives:
1ère phase: (la clé en haut) 2 min.
2ème phase 2 min.
3ème phase 1 min.
4ème phase 1 min.
total: 6 min.

Finitions:
Tournez les bretzels dans du sucre (et de la cannelle) et saupoudrez-les encore éventuellement avec du sucre glace.
Variante: Coupez-les en deux et garnissez-les avec une crème au nougat (70 g / pc).

Conseils:
Pour des bretzels cuits, décongelés:
repassez-les 2 minutes au four, sans vapeur.

Caractéristique:
Les pâtons confectionnées avec du PRONTO Berliner-Mix, résistent à la congélation. Ils peuvent donc être conservés au congélateur sans autre adjonctions.

Produits utilisés

Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
PRONTO Berliner 50 (Pistor no d’art. 18079)
1.000
Farine fleur, type 400
1.000
Levure de boulangerie
0.160
Oeuf entier, liquide
0.400
Eau
0.400
Poids total: 2.960
Groupe 2
Ingrédient
KG
FRITESSA A (Pistor no d’art. 12771)
0.296
Sucre
0.240
Poids total: 0.536

Méthode

Pétrissage:
Pétrissez tous les ingrédients dans un pétrin planétaire ou un pétrin à spirale:
6 - 8 minutes en 1ère vitesse
8 - 10 minutes en 2ème vitesse
Bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu’elle se détache facilement de la cuve.

Température de la pâte:
24 °C - 26 °C

Poids à la presse:
2'400 g

Fermentation à la presse:
20 - 25 minutes

Façonnage:
Divisez les presses. Roulez les pâtons jusqu'à 70 - 80 cm et formez-les en bretzels. Posez-les sur des toiles farinées et laissez-les lever.

Apprêt:
30 - 40 min. dans une étuve à 28 °C et 85% d’humidité relative.

Préparation avant la cuisson:
Laissez stabiliser les pâtons pendant 20 minutes à température ambiante.
A partir de maintenant effectuez la friture: possible durant 60 - 90 minutes (Il est souhaité que les pâtons formant une légère croûte, car ainsi ils absorbent moins de graisse à la cuisson et la stabilité des Bretzels est améliorée!)

Cuisson:
A la friteuse à 170 - 180 °C

Temps de cuisson:
Valeurs indicatives:
1ère phase: (la clé en haut) 2 min.
2ème phase 2 min.
3ème phase 1 min.
4ème phase 1 min.
total: 6 min.

Finitions:
Tournez les bretzels dans du sucre (et de la cannelle) et saupoudrez-les encore éventuellement avec du sucre glace.
Variante: Coupez-les en deux et garnissez-les avec une crème au nougat (70 g / pc).

Conseils:
Pour des bretzels cuits, décongelés:
repassez-les 2 minutes au four, sans vapeur.

Caractéristique:
Les pâtons confectionnées avec du PRONTO Berliner-Mix, résistent à la congélation. Ils peuvent donc être conservés au congélateur sans autre adjonctions.