Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Les Fruits 70 % Pear (Pistor no d’art. 18447)
1.100
Eau
0.165
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.140
Crème entière, 35 %
1.650
Poids total: 3.055
Groupe 2
Ingrédient
KG
Les Fruits 70 % Pear (Pistor no d’art. 18447)
3.000
Poids total: 3.000
Groupe 3
Ingrédient
KG
Couverture Vanille, 65 %
0.670
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.200
Eau
0.400
Williamine 43 %
0.175
Crème entière, 35 %
2.100
Poids total: 3.545
Groupe 4
Ingrédient
KG
Chocolate Glaze (Pistor no d’art. 18477)
0.700
Eau
0.100
Poids total: 0.800

Méthode

Procédé de fabrication:

Préparation:
Préparez 100 verrines pour dessert Sphere grande 15 cl (Pistor, no d'art.:
44912).

Mousse aux poires:
Mixez la farce Les Fruits 70% Pear avec un mixer ou un cutter. Mélangez l'eau
(env. 45 °C) et le Fond Royal et incorporez à la farce aux fruits. Incorporez-y la
crème légèrement battue et retravaillez la mousse immédiatement.
Dressez 30 g de mousse par verrine et congelez.

Farce aux fruits:
Dressez 30 g de farce aux fruits sur les mousses congelées.

Mousse au chocolat:
Chauffez la couverture à env. 45 °C. Mélangez l'eau (45 °C), le Fond Royal et la
Williamine, ajoutez la couverture et incorporez la crème légèrement battue.
Retravaillez immédiatement la mousse.
Dressez 35 g par verrine.

Finitions:
Chauffez le Chocolate Glaze et l'eau à env. 35 °C et mélangez bien.
Glacez finement les verrines congelées.

Stockage:
Les desserts peuvent être stockés, avec ou sans glaçage, couverts, durant
plusieurs semaines au congélateur. Après la congélation le glaçage est
légèrement mat, mais dès que le dessert est décongelé, il brille de nouveau.
Libéré

Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Les Fruits 70 % Pear (Pistor no d’art. 18447)
1.100
Eau
0.165
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.140
Crème entière, 35 %
1.650
Poids total: 3.055
Groupe 2
Ingrédient
KG
Les Fruits 70 % Pear (Pistor no d’art. 18447)
3.000
Poids total: 3.000
Groupe 3
Ingrédient
KG
Couverture Vanille, 65 %
0.670
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.200
Eau
0.400
Williamine 43 %
0.175
Crème entière, 35 %
2.100
Poids total: 3.545
Groupe 4
Ingrédient
KG
Chocolate Glaze (Pistor no d’art. 18477)
0.700
Eau
0.100
Poids total: 0.800

Méthode

Procédé de fabrication:

Préparation:
Préparez 100 verrines pour dessert Sphere grande 15 cl (Pistor, no d'art.:
44912).

Mousse aux poires:
Mixez la farce Les Fruits 70% Pear avec un mixer ou un cutter. Mélangez l'eau
(env. 45 °C) et le Fond Royal et incorporez à la farce aux fruits. Incorporez-y la
crème légèrement battue et retravaillez la mousse immédiatement.
Dressez 30 g de mousse par verrine et congelez.

Farce aux fruits:
Dressez 30 g de farce aux fruits sur les mousses congelées.

Mousse au chocolat:
Chauffez la couverture à env. 45 °C. Mélangez l'eau (45 °C), le Fond Royal et la
Williamine, ajoutez la couverture et incorporez la crème légèrement battue.
Retravaillez immédiatement la mousse.
Dressez 35 g par verrine.

Finitions:
Chauffez le Chocolate Glaze et l'eau à env. 35 °C et mélangez bien.
Glacez finement les verrines congelées.

Stockage:
Les desserts peuvent être stockés, avec ou sans glaçage, couverts, durant
plusieurs semaines au congélateur. Après la congélation le glaçage est
légèrement mat, mais dès que le dessert est décongelé, il brille de nouveau.
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