Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Eau
1.000
Pain aux noix (Pistor, no d'art. 11253)
1.600
Levure de boulangerie
0.085
Mélange d'épices pour pain
0.004
Sucre
0.030
Noisettes, hachées, grillées (Pistor, no d'art. 32)
0.250
Poids total: 2.969

Méthode

Pétrissage:
6 - 8 minutes en 1ère vitesse
3 - 4 minutes en 2ème vitesse
Pétrissez bien la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache facilement de la cuve.

Température de la pâte:
24 – 26 °C.

Pointage en cuve:
30 - 45 minutes

Façonnage:
Pesez les pâtons et façonnez-les légèrement en rond, puis en forme de goutte et
déposez-les sur des appareils à enfourner, la clé en bas. Laissez-les fermenter.

Apprêt:
50 - 60 minutes

Préparation avant la cuisson:
Saupoudrez d’un peu de farine mi-blanche, type 720 et coupez-les avec
les ciseaux (pomme de pin), ou entaillez-les comme un sapin. Cuisez-les dans
un four pas trop chaud avec de la vapeur.

Cuisson:
210 – 220 °C, à température tombante à 200 °C.

Temps de cuisson:
30 - 35 minutes. A mi-cuisson, ouvrez le soupirail et cuisez-les jusqu’à ce qu’ils
soient bien croustillants.

Produits utilisés

Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Eau
1.000
Pain aux noix (Pistor, no d'art. 11253)
1.600
Levure de boulangerie
0.085
Mélange d'épices pour pain
0.004
Sucre
0.030
Noisettes, hachées, grillées (Pistor, no d'art. 32)
0.250
Poids total: 2.969

Méthode

Pétrissage:
6 - 8 minutes en 1ère vitesse
3 - 4 minutes en 2ème vitesse
Pétrissez bien la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache facilement de la cuve.

Température de la pâte:
24 – 26 °C.

Pointage en cuve:
30 - 45 minutes

Façonnage:
Pesez les pâtons et façonnez-les légèrement en rond, puis en forme de goutte et
déposez-les sur des appareils à enfourner, la clé en bas. Laissez-les fermenter.

Apprêt:
50 - 60 minutes

Préparation avant la cuisson:
Saupoudrez d’un peu de farine mi-blanche, type 720 et coupez-les avec
les ciseaux (pomme de pin), ou entaillez-les comme un sapin. Cuisez-les dans
un four pas trop chaud avec de la vapeur.

Cuisson:
210 – 220 °C, à température tombante à 200 °C.

Temps de cuisson:
30 - 35 minutes. A mi-cuisson, ouvrez le soupirail et cuisez-les jusqu’à ce qu’ils
soient bien croustillants.

Catégorie

Catégorie

Pains spéciaux