Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Eau
10.000
Levure de boulangerie
0.700
Rustico 20 (Pistor, no d'art. 560)
3.500
Farine mi-blanche, type 720
13.000
Mélange d'épices pour pain
0.050
Poids total: 27.250
Groupe 2
Ingrédient
KG
Brisures de noix
3.000
Poids total: 3.000

Méthode

Pétrissage:
6 - 8 minutes en 1ère vitesse
3 - 4 minutes en 2ème vitesse
* Ajoutez les noix avec ménagement à la fin du pétrissage.

Température de la pâte:
24 – 26 °C

Pointage en cuve:
45 - 60 minutes

Façonnage:
Abaissez un morceau de pâte à 3 mm. Découpez des étoiles de 8 cm de
diamètre (50 g).

Pesez des pâtons de 400 g et arrondissez-les. Déposez directement les pâtons
sur l’appareil à enfourner et aplatissez-les légèrement. Humidifier avec un peu
d’eau et déposez l'étoile dessus. Pressez légèrement.

Apprêt:
30 - 40 minutes

Préparation avant la cuisson:
Après une bonne fermentation, saupoudrez les pâtons avec de la farine
mi-blanche, type 720. Piquez la surface.

Cuisson:
210 - 220°C, à température tombante.

Temps de cuisson:
35 - 40 minutes.
A mi-cuisson, ouvrez le soupirail.

Caractéristique:
Les pâtes Rustico 20 sont stables au congélateur.
Elles peuvent donc être congelées sans adjonction d’autres ingrédients.

Conseil:
Comme variante supplémentaire, façonnez les pâtons en ovale, laissez-les
fermenter, saupoudrez-les et avec des ciseaux coupez-les en forme de pive ou
avec un couteau entaillez-les pour obtenir un sapin.

Produits utilisés

Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Eau
10.000
Levure de boulangerie
0.700
Rustico 20 (Pistor, no d'art. 560)
3.500
Farine mi-blanche, type 720
13.000
Mélange d'épices pour pain
0.050
Poids total: 27.250
Groupe 2
Ingrédient
KG
Brisures de noix
3.000
Poids total: 3.000

Méthode

Pétrissage:
6 - 8 minutes en 1ère vitesse
3 - 4 minutes en 2ème vitesse
* Ajoutez les noix avec ménagement à la fin du pétrissage.

Température de la pâte:
24 – 26 °C

Pointage en cuve:
45 - 60 minutes

Façonnage:
Abaissez un morceau de pâte à 3 mm. Découpez des étoiles de 8 cm de
diamètre (50 g).

Pesez des pâtons de 400 g et arrondissez-les. Déposez directement les pâtons
sur l’appareil à enfourner et aplatissez-les légèrement. Humidifier avec un peu
d’eau et déposez l'étoile dessus. Pressez légèrement.

Apprêt:
30 - 40 minutes

Préparation avant la cuisson:
Après une bonne fermentation, saupoudrez les pâtons avec de la farine
mi-blanche, type 720. Piquez la surface.

Cuisson:
210 - 220°C, à température tombante.

Temps de cuisson:
35 - 40 minutes.
A mi-cuisson, ouvrez le soupirail.

Caractéristique:
Les pâtes Rustico 20 sont stables au congélateur.
Elles peuvent donc être congelées sans adjonction d’autres ingrédients.

Conseil:
Comme variante supplémentaire, façonnez les pâtons en ovale, laissez-les
fermenter, saupoudrez-les et avec des ciseaux coupez-les en forme de pive ou
avec un couteau entaillez-les pour obtenir un sapin.

Catégorie

Catégorie

Pains spéciaux