Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Les Fruits 70 % Plum (Pistor no d'art. 18699)
2.500
Roulades foncées, avec Jilk (recette no 37388)
0.500
Poids total: 3.000
Groupe 2
Ingrédient
KG
Eau
0.235
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.470
Poids total: 0.705
Groupe 3
Ingrédient
KG
Yogourt nature
0.855
Crème entière, 35 %
1.950
Poids total: 2.805
Groupe 4
Ingrédient
KG
Diamond Glaze pour enrober (recette no 37654)
1.200
Fonds croustillant (recette no 37651)
2.000
Poids total: 3.200

Méthode

Garnitures:
Dressez la farce Les Fruits 70 % Plum dans des moules en silicone ''cylindre 4
cm Ø, 2 cm de hauteur'' et lissez, congelez.

Petits fonds:
Découpez les roulades foncées avec un emporte-pièce rond: 5 cm Ø

Petit fond croustillant:
Confectionnez selon la recette et découpez des petits fonds de 8 cm Ø avec un
emporte-pièce.

Mousse au yogourt:
Mélangez l’eau chaude (env. 35 °C) et le Fond Royal de manière homogène. Y
incorporez le yogourt et ensuite la crème légèrement fouettée. Retravaillez
immédiatement.

Montage:
Moules en silicone demi-sphères, 7 cm Ø (disponibles chez Bakels)
Dressez env. la moitié de la mousse dans les demi-sphères, déposez-y les
inserts congelés, remplissez avec le reste de la mousse et terminez avec les
petits fonds. Mettez du papier siliconé dessus, tournez les moules et congelez.

Glaçage:
Démoulez les pâtisseries surgelées et déposez-les sur une grille. Tempérez le
Glaze, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire violet et brassez
légèrement (effet marbré). Glacez les pâtisseries à l’aide d’un entonnoir à
bonbons et déposez-les délicatement sur les petits fonds croustillants.

Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Les Fruits 70 % Plum (Pistor no d'art. 18699)
2.500
Roulades foncées, avec Jilk (recette no 37388)
0.500
Poids total: 3.000
Groupe 2
Ingrédient
KG
Eau
0.235
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.470
Poids total: 0.705
Groupe 3
Ingrédient
KG
Yogourt nature
0.855
Crème entière, 35 %
1.950
Poids total: 2.805
Groupe 4
Ingrédient
KG
Diamond Glaze pour enrober (recette no 37654)
1.200
Fonds croustillant (recette no 37651)
2.000
Poids total: 3.200

Méthode

Garnitures:
Dressez la farce Les Fruits 70 % Plum dans des moules en silicone ''cylindre 4
cm Ø, 2 cm de hauteur'' et lissez, congelez.

Petits fonds:
Découpez les roulades foncées avec un emporte-pièce rond: 5 cm Ø

Petit fond croustillant:
Confectionnez selon la recette et découpez des petits fonds de 8 cm Ø avec un
emporte-pièce.

Mousse au yogourt:
Mélangez l’eau chaude (env. 35 °C) et le Fond Royal de manière homogène. Y
incorporez le yogourt et ensuite la crème légèrement fouettée. Retravaillez
immédiatement.

Montage:
Moules en silicone demi-sphères, 7 cm Ø (disponibles chez Bakels)
Dressez env. la moitié de la mousse dans les demi-sphères, déposez-y les
inserts congelés, remplissez avec le reste de la mousse et terminez avec les
petits fonds. Mettez du papier siliconé dessus, tournez les moules et congelez.

Glaçage:
Démoulez les pâtisseries surgelées et déposez-les sur une grille. Tempérez le
Glaze, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire violet et brassez
légèrement (effet marbré). Glacez les pâtisseries à l’aide d’un entonnoir à
bonbons et déposez-les délicatement sur les petits fonds croustillants.

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