Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Biscuit foncé avec Jilk (recette no 37394)
1.200
Sirop neutre (30 Bé)
0.400
Poids total: 1.600
Groupe 2
Ingrédient
KG
Gélatine en poudre
0.030
Eau
0.150
Les Fruits 70 % Mango Pistor no d'art. 18634)
2.840
Poids total: 3.020
Groupe 3
Ingrédient
KG
Couverture Vanille, 65 %
0.800
Couverture au lait, 38%
0.130
Eau
0.600
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.475
Crème entière, 35 %
3.100
Poids total: 5.105
Groupe 4
Ingrédient
KG
Diamond Glaze neutre (Pistor no d'art. 18075)
0.300
Crème entière, 35 %
0.500
Poids total: 0.800

Méthode

Procédé de fabrication:
Biscuit:
Coupez 12 pièces de 18 x 1 cm.

Farce aux fruits:
Déposez des anneaux de 18 cm sur un plastique. Laissez gonfler la gélatine
dans l'eau et chauffez-la avec la farce à la mangue à au minimum 45° C.
Versez 300 g par anneau et congelez. Retirez les anneaux à l'état congelé et
remplacez-les par des anneaux de 20 cm avec des bandes en plastiques.

Mousse:
Chauffez les couvertures ensemble à env. 45 °C. Délayez le Fond Royal dans
de l'eau chaude (35-40 °C), ajoutez les couvertures et incorporez-y la crème
légèrement fouettée. Retravaillez de suite.

Montage:
Dressez la mousse entre l'insert de fruit et l'anneau de tourte et recouvrez
l'insert avec env. 1 cm de mousse. Déposez le biscuit dessus, appuyez
légèrement dessus et imbibez-les.
Remplissez avec la mousse restante et couvrez avec le 2ème biscuit.
Congelez-les.

Finitions:
Retournez les gâteaux congelés et retirer l'anneau. Glacez-les finement avec
le Diamond Glaze. Retirez les bandes de plastique. Garnissez le bord avec de
la crème.

Stockage:
Les tourtes peuvent être conservées plusieurs semaines au congélateur sans
glaçage, ni décoration et bien emballées.

Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Biscuit foncé avec Jilk (recette no 37394)
1.200
Sirop neutre (30 Bé)
0.400
Poids total: 1.600
Groupe 2
Ingrédient
KG
Gélatine en poudre
0.030
Eau
0.150
Les Fruits 70 % Mango Pistor no d'art. 18634)
2.840
Poids total: 3.020
Groupe 3
Ingrédient
KG
Couverture Vanille, 65 %
0.800
Couverture au lait, 38%
0.130
Eau
0.600
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.475
Crème entière, 35 %
3.100
Poids total: 5.105
Groupe 4
Ingrédient
KG
Diamond Glaze neutre (Pistor no d'art. 18075)
0.300
Crème entière, 35 %
0.500
Poids total: 0.800

Méthode

Procédé de fabrication:
Biscuit:
Coupez 12 pièces de 18 x 1 cm.

Farce aux fruits:
Déposez des anneaux de 18 cm sur un plastique. Laissez gonfler la gélatine
dans l'eau et chauffez-la avec la farce à la mangue à au minimum 45° C.
Versez 300 g par anneau et congelez. Retirez les anneaux à l'état congelé et
remplacez-les par des anneaux de 20 cm avec des bandes en plastiques.

Mousse:
Chauffez les couvertures ensemble à env. 45 °C. Délayez le Fond Royal dans
de l'eau chaude (35-40 °C), ajoutez les couvertures et incorporez-y la crème
légèrement fouettée. Retravaillez de suite.

Montage:
Dressez la mousse entre l'insert de fruit et l'anneau de tourte et recouvrez
l'insert avec env. 1 cm de mousse. Déposez le biscuit dessus, appuyez
légèrement dessus et imbibez-les.
Remplissez avec la mousse restante et couvrez avec le 2ème biscuit.
Congelez-les.

Finitions:
Retournez les gâteaux congelés et retirer l'anneau. Glacez-les finement avec
le Diamond Glaze. Retirez les bandes de plastique. Garnissez le bord avec de
la crème.

Stockage:
Les tourtes peuvent être conservées plusieurs semaines au congélateur sans
glaçage, ni décoration et bien emballées.