Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Crème GRAZIELLA (Pistor no d'art. 12801)
0.300
Cannelle moulue
0.002
Poids total: 0.302
Groupe 2
Ingrédient
KG
Les Fruits 70 % Plum (Pistor no d'art. 18699)
2.750
Gélatine en poudre
0.035
Eau
0.175
Poids total: 2.960
Groupe 3
Ingrédient
KG
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.760
Eau
0.950
Arôme vanille AROMATIC (Pistor no d'art. 2181)
0.025
Crème entière, 35 %
3.800
Poids total: 5.535
Groupe 4
Ingrédient
KG
Biscuit foncé avec Jilk (recette no 37394)
1.000
Cannelle moulue
0.002
Eau
0.060
Sirop neutre (30 Bé)
0.340
Poids total: 1.402
Groupe 5
Ingrédient
KG
Diamond Glaze neutre (Pistor no d'art. 18075)
0.500
Poids total: 0.500

Méthode

Préparation:
Humidifiez légèrement les plaques et mettez un plastique dessus. Déposez des
anneaux de 18 cm Ø.

Crème Graziella:
Battez la crème avec la cannelle. Avec une poche à douille, dressez
irrégulièrement des gouttes dans les anneaux, congelez et mettez le reste de la
crème de côté pour la décoration.

Farce aux pruneaux:
Laissez gonfler la gélatine dans l’eau, ajoutez la farce et chauffez le tout au
minimum à 45 °C. Remplissez chaque anneau avec 300 g et tapotez pour aplatir,
si nécessaire étalez un peu, en faisant attention de ne pas étaler les gouttes,
congelez.

Biscuit/imbibage:
Coupez les biscuits: par tourte 2 pc. à 18 x 1 cm
Mélangez la cannelle avec de l’eau chaude, ajoutez le sirop.

Mousse:
Mélangez le Fond Royal, l’arôme vanille et l’eau chaude (env. 35 °C),
incorporez-y la crème légèrement fouettée, retravaillez immédiatement.

Montage:
Retirez les anneaux de 18 cm de la garniture et remplacez-les par des anneaux
de 20 cm, avec du plastique à gâteau. Remplissez avec environ 300 g par
gâteau et lissez. Déposez le biscuit dessus et imbibez-le avec 40 g de sirop à la
cannelle. Répartissez la mousse restante dessus et fermez avec le 2ème biscuit,
congelez.

Finitions:
Retournez les gâteaux congelés et retirez l’anneau. Glacez-les finement avec le
Diamond Glaze. Garnissez avec le reste de la crème à la cannelle et des
décorations en chocolat, selon vos envies entières ou en morceaux.

Ingrédients

Groupe 1
Ingrédient
KG
Crème GRAZIELLA (Pistor no d'art. 12801)
0.300
Cannelle moulue
0.002
Poids total: 0.302
Groupe 2
Ingrédient
KG
Les Fruits 70 % Plum (Pistor no d'art. 18699)
2.750
Gélatine en poudre
0.035
Eau
0.175
Poids total: 2.960
Groupe 3
Ingrédient
KG
Poudre Fond Royal (Pistor no d'art. 18280)
0.760
Eau
0.950
Arôme vanille AROMATIC (Pistor no d'art. 2181)
0.025
Crème entière, 35 %
3.800
Poids total: 5.535
Groupe 4
Ingrédient
KG
Biscuit foncé avec Jilk (recette no 37394)
1.000
Cannelle moulue
0.002
Eau
0.060
Sirop neutre (30 Bé)
0.340
Poids total: 1.402
Groupe 5
Ingrédient
KG
Diamond Glaze neutre (Pistor no d'art. 18075)
0.500
Poids total: 0.500

Méthode

Préparation:
Humidifiez légèrement les plaques et mettez un plastique dessus. Déposez des
anneaux de 18 cm Ø.

Crème Graziella:
Battez la crème avec la cannelle. Avec une poche à douille, dressez
irrégulièrement des gouttes dans les anneaux, congelez et mettez le reste de la
crème de côté pour la décoration.

Farce aux pruneaux:
Laissez gonfler la gélatine dans l’eau, ajoutez la farce et chauffez le tout au
minimum à 45 °C. Remplissez chaque anneau avec 300 g et tapotez pour aplatir,
si nécessaire étalez un peu, en faisant attention de ne pas étaler les gouttes,
congelez.

Biscuit/imbibage:
Coupez les biscuits: par tourte 2 pc. à 18 x 1 cm
Mélangez la cannelle avec de l’eau chaude, ajoutez le sirop.

Mousse:
Mélangez le Fond Royal, l’arôme vanille et l’eau chaude (env. 35 °C),
incorporez-y la crème légèrement fouettée, retravaillez immédiatement.

Montage:
Retirez les anneaux de 18 cm de la garniture et remplacez-les par des anneaux
de 20 cm, avec du plastique à gâteau. Remplissez avec environ 300 g par
gâteau et lissez. Déposez le biscuit dessus et imbibez-le avec 40 g de sirop à la
cannelle. Répartissez la mousse restante dessus et fermez avec le 2ème biscuit,
congelez.

Finitions:
Retournez les gâteaux congelés et retirez l’anneau. Glacez-les finement avec le
Diamond Glaze. Garnissez avec le reste de la crème à la cannelle et des
décorations en chocolat, selon vos envies entières ou en morceaux.

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