Was ist der Unterschied zwischen Fetten & Margarinen?

Fette sind energiereiche Nährstoffe, die in tierischer oder pflanzlicher Form vorkommen und sich aus Glycerin und Fettsäuren zusammensetzen. Margarinen sind ein Fettgemisch, welche als Alternative zu Butter entwickelt wurde. Sie bestehen zu etwa 80 % aus Fetten und zu 20 % aus Wasser. In Backwaren sorgen Fette und Margarinen nicht nur für einen guten Geschmack, sondern haben auch grossen Einfluss auf die Konsistenz und die Frischhaltung.

Backwaren lassen sich sowohl mit Fetten als auch mit Margarinen herstellen, je nach gewünschter Eigenschaft und Verwendungszweck.

Beim Einsatz in Blätterteigen haben beispielsweise beide verschiedene Vorteile:

Blätterteigfette (NOVELLA):

  • Sie geben dem Blätterteig einen intensiveren Trieb und eine gleichmässigere Schichtentrennung.
  • Sie sind oft stabiler bei der Verarbeitung und neigen weniger zum Brechen.
  • Die Endprodukte sind etwas mürber und haben eine zarte und feine Blätterung.

Blätterteigmargarinen (BELFLORA):

  • Sie weisen tolerantere Verarbeitungstemperaturen und verleihen dem Teig eine geschmeidige, trockene und plastische Konsistenz.
  • Sie sind weicher und flexibler, was die Verarbeitung, insbesondere das Tourieren, erleichtert.
  • Die Endprodukte sind luftig-locker und haben einen aromatischen und abgerundeten Geschmack.

In der Regel besteht ein Blätterteig aus: zwei Teilen Grundteig und ein Teil Fettstoff. Da Blätterteigfett kein Wasser beinhaltet, kann deshalb die Zugabemenge um 17-20% reduziert werden.

Tipps für einen optimalen Blätterteig:

  • Die Konsistenz des verwendeten Fettstoffes zum Tourieren muss dieselbe sein, wie die des Grundteiges, wodurch gleichmässige Schichten entstehen.
  • Beim Tourieren und Ausrollen mit der Ausrollmaschine dürfen die Walzen nicht zu schnell eng gestellt werden, da ansonsten die Schichten zerstört werden. Ein gleichmässiges, vorsichtiges Ausrollen führt zu einer besseren Produktqualität.
  • Beim Tourieren ist darauf zu achten, dass die Zusammensetzstelle nicht immer auf den gleichen Punkt fällt, da sonst eine fettarme Stelle entsteht, welche zu einem unregelmässigen Trieb führt.
  • Für Blätterteigprodukte, bei denen kein grosses Volumen benötigt wird, können Teigabschnitte (Blätterteigreste) weiterverarbeitet werden.
  • Blätterteige sollten nicht länger als 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie sich sonst durch Oxidation grau verfärben und sich die Triebkraft immer weiter verringert. Sie können jedoch auf Vorrat hergestellt und eingefroren werden. Dabei ist es wichtig, die Teige gut zu verpacken, um ein Austrocknen zu verhindern. Idealerweise werden die Teige nach zwei Touren eingefroren und nach dem Auftauen im Kühlschrank die letzten beiden Touren geben.

Es gibt verschiedene Arten, wie man Blätterteige herstellen kann. Die zwei in der Schweiz geläufigsten Varianten sind:

Vergleich: Blitz (Holländische-) Variante Deutsche Variante
Herstellung

 

 Kalter Fettstoff wird in Würfeln in den Teig eingemischt und nicht geknetet. Fettstoff wird in den Teig eingeschlagen zum Tourieren.
Vorteile Schnellere Herstellungsmethode.

Kann sofort touriert und kurzfristig weiterverarbeitet werden.

 Weniger Temperaturempfindlichkeit.

Besserer & gleichmässigerer Trieb.
Nachteile Die Schichten sind weniger regelmässig.

Der Trieb ist schwächer.

 Längere Herstellungsdauer.

Benötigt mehr Ruhepausen.
Bemerkungen Wird für wenig hochtreibende Produkte verwendet.

Wird frisch verarbeitet.

 Die Teigoberfläche muss sich entspannen.

 
Typische
Produkte		 Nussstängel, Blätterteigstangen, Pasteten- & Quiche Böden Pastetli, Crèmeschnitten, Nuss- & Mandelgipfel
Beispiel:
Pastetli