Was ist ein Brühstück?

Das Brühstück ist eine Methode, bei der Schrote, Mehle oder Spezialbrotmischungen mit kochendem Wasser übergossen und gründlich vermischt werden. Dieser Vorteig eignet sich besonders für Brote aus Dinkelmehl, da er die Backeigenschaften des Teiges positiv beeinflusst und die Haltbarkeit der Backwaren verlängert.

Herstellung des Brühstücks

  • Vorbereitung: Das Mehl, die Schrote oder die gewünschte Mischung in einem Behälter (z. B. Anschlagkessel) bereithalten.
  • Wasser kochen: Das Wasser muss auf 98–100 °C erhitzt werden – heisses Leitungswasser reicht nicht aus.
  • Mischen: Das kochende Wasser sofort zur Mehlmischung geben und gründlich verrühren, bis eine gleichmässige Masse entsteht
  • Abkühlen lassen: Das Brühstück sollte eine Temperatur von etwa 60 °C erreichen.
  • Abdecken: Klarsichtfolie direkt auf das Brühstück legen, um Kondensation und unerwünschte Feuchtigkeit zu vermeiden.
  • Lagern: Das Brühstück abgedeckt im Kühlschrank bei 2–5 °C aufbewahren. Es kann bis zu einer Woche verwendet werden.

Mengenverhältnis

Das empfohlene Verhältnis für ein Brühstück ist:

  • 40 % der Mehlmenge in der Brotrezeptur
  • 60 % der Wassermenge in der Brotrezeptur

Auswirkungen auf Stärke und Protein

Stärke:
Das kochende Wasser dringt in die Stärkekörner ein und baut sie in kleinere Bestandteile ab. Dabei entstehen Zuckerstoffe, die für eine intensivere Bräunung der Kruste sorgen. Die vorverquollene Stärke sorgt für eine bessere Wasserbindung, was die Frischhaltung des Brotes deutlich verlängert.

Protein:
Die Hitzeeinwirkung verändert die Struktur der Proteine. Spiralförmige Proteinketten entspannen sich und werden dehnbarer. Diese Veränderung verbessert die Knetstabilität und das Volumen des Teiges.

Vorteile des Brühstücks

  • Bessere Frischhaltung: Durch die erhöhte Wasserbindung bleibt das Gebäck länger saftig.
  • Verbessertes Volumen: Der Teig wird stabiler und voluminöser.
  • Kruste und Aroma: Die Zuckerstoffe sorgen für eine intensivere Bräunung und ein volleres Aroma.

Typische Fehlerquellen und ihre Folgen

Häufige Fehler:

  • Es wurde nur heisses Leitungswasser verwendet, anstelle von kochendem Wasser.
  • Das Wasser wurde nicht rechtzeitig mit dem Mehl vermischt und war zu kalt.
  • Die Lagerung erfolgte ohne ausreichende Abdeckung, was zur Austrocknung führte.

Auswirkungen:

  • Zu weiche oder nachlassende Teige
  • Geringe Knetstabilität
  • Zu geringes Volumen des Brotes
  • Trockene Krume und schlechte Frischhaltung

Beispiel am Dinkel-Gerste Brot:

Bild links: Optimales Brühstück
Bild rechts: Fehlerhaftes Brühstück (Stärke nicht ausreichend verkleistert)

Bild links: Optimales Brühstück
Bild rechts: Fehlerhaftes Brühstück (Teigling läuft breit, ist weniger stabil)

Brot links: Optimales Brühstück
Brot rechts: Fehlerhaftes Brühstück (blasse Gebäckfarbe, blinder Ausriss)

Brot links: Optimales Brühstück
Brot rechts: Fehlerhaftes Brühstück (Gebäck zieht weniger auf und läuft breit)

Fazit

Das Brühstück ist eine effektive Methode, um die Backeigenschaften und die Frischhaltung von Broten zu verbessern. Entscheidend für den Erfolg ist jedoch die richtige Herstellung: Das Wasser muss kochen (98 °C), damit die Stärke verkleistert und die Proteine optimal vor verquellen. Ein gut gemachtes Brühstück ist die Grundlage für aromatische und qualitativ hochwertige Backwaren.