Bei der Herstellung zum perfekten Berliner  gilt es einiges zu beachten. Mit unserem Fachbericht geben wir unser Wissen weiter, um die perfekte Berliner-Qualität zu erreichen. Folgende Prozessschritte bei der Herstellung sind zu beachten.

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 1. Kneten

  • PRONTO Berliner-Teig plastisch auskneten
  • Mischen: 6-8 Minuten, Kneten 10-14 Minuten

Hinweis: Dies sind Richtzeiten. Die effektive Knetzeit hängt von der Knetmaschine, sowie der Teiggrösse ab.

  • Teig während der Knetphase herunterkratzen verkürzt die Knetzeit
  • Die ideale Teigtemperatur beträgt 24-27°C. Wenn möglich Eis beigeben oder mit gekühltem Mehl / gekühlter Berliner-Mischung arbeiten (falls die Teigtemperatur zu hoch ist)

2. Gare / Bruchgare

Bei der Herstellung wird empfohlen, eine Bruchgare (ohne Stockgare) durchzuführen. Die Länge der Bruchgare beeinflusst die Länge der Stückgare, die Oberfläche, die Krume, sowie den Verschluss des Berliners.

Folgende Punkte sind zu beachten:

  • Die ideale Zeit für die Bruchgare liegt bei 15-20 Minuten
  • Eine zu kurze Bruchgare führt zu einer glatteren Oberfläche, aber zu einer tendenziell unregelmässigeren Krume mit grösseren Lufteinschlüssen zwischen Krume und Kruste sowie zu einer verlängerten Stückgare
  • Eine zu lange Bruchgare führt zu bockigeren Teigen, mit einer eher rissigen Teigoberfläche sowie offenen Verschlüssen. Ausserdem weisen die frittierten Berliner tendenziell mehr Bläschen auf

3. Aufarbeiten

  • Luft so gut wie möglich aus dem Teig drücken vor dem Rundwirken
  • Für die Aufarbeitung so wenig Mehl wie nötig verwenden
  • Teiglinge wenn nötig von Hand nachwirken, damit der Verschluss schön geschlossen ist
  • Teiglinge auf Gärunterlage absetzen und leicht flachdrücken

4. Stückgare

  • Ideal sind folgende Gärparameter: 28-30°C, 70-80% rel. Feuchte, während 70-90 Minuten gut gären lassen.

5. Absteifen

Das Absteifen der Teiglinge bewirkt ein besseres Handling, ein grösseres Volumen, eine verbesserte Gebäck-Stabilität sowie eine reduzierte Fettaufnahme.

Absteifen im Raum:

  • Teiglinge ohne abdecken im Raum für mindestens 20 Minuten absteifen lassen
  • Die beste Gebäckstabilität wird nach 40-60 Minuten absteifen erzielt

Absteifen im Kühlschrank:

  • Teiglinge ohne abdecken im Kühlschrank für mindestens 10 Minuten absteifen lassen
  • Die beste Gebäckstabilität wird nach 30-40 Minuten absteifen erzielt

6. Frittieren

  • Teiglinge mit der Oberseite in das FRITESSA Frittierfett einlegen
  • Falls vorhanden: Deckel für die erste Backphase schliessen (verstärkter Ofentrieb)
  • Frittier-Temperatur: 170-180°C (abhängig vom Frittierfett/-öl)
  • Backzeit: 3.5 Minuten, 2.5 Minuten, 1.5 Minuten, 1 Minute. Nach jeder Backphase wenden