Was sind Emulgatoren:
In Fett-Wasser-Gemischen neigt das Fett dazu, sich an der Oberfläche abzusetzen. Ursache dafür sind Abstossungskräfte zwischen Öl und Wasser. Emulgatoren helfen, solche Systeme zu stabilisieren. Sie können sowohl mit Wasser als auch mit Fett reagieren und bewirken dadurch, dass sich das Fett in Form kleiner Tröpfchen im Wasser verteilt, oder umgekehrt. Auf diese Weise entstehen durch den Einsatz von Emulgatoren stabile, homogene Öl-Wasser-Gemische, sogenannte Emulsionen, ohne dass sich die beiden Phasen voneinander trennen. Bekannte Beispiele für Emulsionen in Lebensmitteln sind Mayonnaise oder Milch.

Emulgatoren in der Bäckerei:
Emulgatoren werden nicht nur bei Emulsionen eingesetzt, sondern haben auch in der Bäckerei eine wichtige Aufgabe. Sie beeinflussen die Textur, das Volumen und die Frischhaltung von Backwaren. Besonders interessant ist, wie sie mit den Hauptbestandteilen eines Teiges, dem Gluten und der Stärke, zusammenwirken.
Die Emulgatoren der Gruppe E472 (Ester aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren) wirken vor allem auf das Gluten. Durch ihre besondere Struktur können sie sich an die wasserabweisenden Stellen der Glutenproteine anlagern. Das stärkt das Klebergerüst, sorgt für eine bessere Gashaltung und damit für ein größeres Brotvolumen.
Mono- und Diglyceride hingegen interagieren mit der Stärke, vor allem mit der Amylose. Dabei entstehen Komplexe, die verhindern, dass die Stärke nach dem Backen zu schnell wieder fest wird (Retrogradation). Dadurch bleibt das Gebäck deutlich länger weich und frisch, das Altbackenwerden wird also verzögert. Softnessemulgatoren lassen sich problemlos und ohne Anpassung der Brötchenrezeptur einsetzen. Ein Beispiel ist AROMATIC Dorothy (Pistor Art.-Nr. 18637), das mit einer Dosierung von 1–3 % direkt der Rezeptur beigemischt wird. So entsteht eine besonders softe Krume, ganz ohne zusätzlichen Aufwand oder Anpassungen im Herstellungsprozess.

Typische Anwendungsbereiche für das Aromatic Dorothy sind Schoggi- oder Früchtebrötchen, Butterzöpfe, Weggli und Hamburgerbrötchen, einfach überall, wo eine besonders softe Krume gewünscht ist.

Ein weiteres typisches Beispiel ist der Einsatz in Sandwichbrötchen. Da sie nach dem Belegen bei kühlen Temperaturen in der Verkaufsvitrine gelagert werden, neigen die Brötchen sehr schnell dazu, fest und zäh zu werden. Mit einer Zugabe des Softnessverbesserers Aromatic Dorothy in die Teigrezeptur bleiben sie deutlich länger weich und der Biss weniger zäh.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dies zeigt sich auch in unseren Texturmessungen: Direkt nach dem Backen ist die Softness der Brötchen mit und ohne Dorothy ähnlich, beide haben eine feine, elastische Krume. Aber schon nach einer kurzen Zeit bei kühlen Lagertemperaturen ist der Unterschied klar, mit Dorothy bleibt das Brötchen spürbar softer und frischer.

Durch den Einsatz von Emulgatoren lassen sich die Erkenntnisse aus der Wissenschaft direkt in die Backstube übertragen und so kann eine spürbare Verbesserung der Produktqualität erzielt werden.