Was ist Malz?
Malze sind ein Backmittel bestehend aus gekeimtem und getrocknetem Getreide, welches zur Optimierung der Gebäcksqualität eingesetzt wird. Traditionell werden Malze aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt.

Herstellung:
Für die Herstellung von Malz wird Getreide mit Wasser vermischt und zum Keimen gebracht. Dadurch werden getreideeigene Enzyme aktiviert: stärkeabbauende Amylasen und kleberschwächende Proteasen.
Je nach Herstellungsverfahren kann dabei entweder aktives (= die Enyzme sind aktiv) oder inaktives (= die Enzyme wurden inaktiviert) Malz hergestellt werden. Die Enzyme werden durch Hitzebehandlung inaktiviert.

Einsatz

Aktives Malz:
Aktives Malz wird eingesetzt, um eine verbesserte Teiggärung, einen besseren Ofentrieb und Teiglockerung zu erreichen. Zudem bekommen die Produkte durch den enzymatischen Stärke- und Proteinabbau eine intensivere Bräunung, Geschmack und Krustenrösche. Die Frischhaltung wird ebenfalls verbessert.

Aktives Malz wird auch eingesetzt, um enzymarme Mehle zu korrigieren. Eine Überdosierung kann sich aber negativ auf das Glutennetzwerk auswirken.

  • Aktive Malze sind in unseren SUMAX Backmitteln sowie in den meisten Backmischungen bereits enthalten.
  • Durch diese indirekte Beigabe kann das Malz nicht überdosiert werden und ist optimal auf das Endresultat abgestimmt.

Inaktives Malz:
Inaktives Malz wird oft in der Form von flüssigem Malz eingesetzt, wie z.B. unser helles Malz «ARO 2000» und das dunkle Malz «Dark Malt». Da sie keine Enzymaktivität aufweisen, sind sie einfacher zu verwenden als aktives Malz, welches leicht überdosiert werden kann. Sie sorgen für malzige, röstige Aromen im Brot und sorgen für eine intensivere Bräunung beim Backen. Die Frischhaltung wird ebenfalls verlängert.

  • ARO 2000 eignet sich für Feinbackwaren und besonders gut für Blätterteige. Die enthaltenen Zucker sorgen für geschmeidigere Teige und fördern die Wasseraufnahme, zudem wird Elastizität/Ausrollbarkeit der Teige verbessert. Dark Malt ist ideal für intensiv aromatische, röstige Brote mit einer intensiv dunklen Krustenfarbe.