Was sind Biscuitmassen:
Biscuitmassen gehören zur Kategorie der leichten Massen. Charakteristisch ist ihr hoher Anteil an Eiern bei gleichzeitig geringem oder fehlendem Fettgehalt. Weitere Hauptrohstoffe sind Zucker und Mehl, die je nach Rezeptur durch Zutaten wie Stärke, Backpulver, Kakaopulver oder andere Komponenten ergänzt werden können. Die Lockerung der Biscuitmasse erfolgt durch das Aufschlagen der Zutaten. Dabei wird Luft in die Masse eingearbeitet, die beim Backen als Triebmittel wirkt. Diese eingeschlossene Luft sorgt für das typische, lockere und feinporige Krumenbild. Biscuitmassen werden in leichte, mittlere und schwere Massen unterteilt. Je höher der Anteil an Eiern ist, desto schwerer und stabiler wird die Masse. Zur Sicherstellung einer gleichbleibenden und prozesssicheren Qualität können technologische Hilfsmittel, insbesondere Aufschlagmittel, eingesetzt werden. Alternativ besteht die Möglichkeit, Vormischungen wie beispielsweise Pronto Biscuit zu verwenden, um eine einfache und reproduzierbare Herstellung zu gewährleisten.

Was ist ein Aufschlagmittel:
Aufschlagmittel sind Pasten- oder pulverförmige Gemische, die in der Regel aus Emulgatoren und Trägerstoffe bestehen. Als Emulgatoren dienen meist Mono-, Di- und Polyglyceride von Speisefettsäuren, die teilweise mit organischen Säuren (z. B. Milchsäure oder Zitronensäure) verestert sind. Diese Verbindungen bewirken eine verbesserte Luftaufnahme sowie eine Stabilisierung des Schaums in der Masse. Der Wirkmechanismus beruht darauf, dass die Emulgatoren die Grenzflächenspannung zwischen Fett und Wasser herabsetzen und gleichzeitig die Luftbläschen in den durch Fett und Emulgator gebildeten Lamellen stabilisieren. Dadurch wird die eingeschlagene Luft während des Backprozesses besser gehalten, was zu einem höheren Volumen und einer gleichmässigeren Porung führt.

Ein typisches Beispiel ist das Aufschlagmittel Jilk Aromatic, das zur Unterstützung von Biscuitmassen eingesetzt wird. Es ermöglicht ein höheres Aufschlagvolumen, verbessert die Stabilität der Masse und sorgt für eine gleichmässige Struktur der gebackenen Produkte.

Verschiedene Herstellungsmethoden von Biscuitmasse:
Für die Herstellung von Biscuitmassen existieren verschiedene Verfahren. Hier werden drei Hauptmethoden genauer erläutert:

  1. Warme Methode
  2. Kalte Methode mit Aufschlagmittel
  3. Kalte Methode mit Vormischung (z. B. Pronto Biscuit)

 

1. Warme Masse

Vorgehensweise:
Eier und Zucker werden über einem Wasserbad auf etwa 40 – 45 °C erwärmt und anschliessend aufgeschlagen, bis eine stabile, voluminöse Masse entsteht. Danach werden die trockenen Zutaten (Mehl, Stärke, Kakaopulver etc.) vorsichtig untergehoben.

Vorteile:

  • Feine, gleichmässige Porung
  • Gute Gefrier- und Lagerfähigkeit
  • Traditionelles, handwerkliches Herstellungsverfahren

Nachteile:

  • Hoher Arbeitsaufwand
  • Grössere Prozessunsicherheit und Fehleranfälligkeit
  • Hohe Empfindlichkeit der Masse bei Standzeiten
  • Die Masse muss unmittelbar nach der Herstellung gebacken werden

 

2. Kalte Masse mit Aufschlagmittel

Vorgehensweise:
Alle Zutaten werden im sogenannten All-in-Verfahren gemeinsam aufgeschlagen. Das Aufschlagmittel erleichtert die Schaumbildung und Stabilisierung der Masse, wodurch der Prozess deutlich vereinfacht wird.

Vorteile:

  • Hohe Prozesssicherheit und Reproduzierbarkeit
  • Reduzierte Arbeits- und Prozessschritte
  • Energieeinsparung durch verkürzte Aufschlagzeit
  • Stabile, standfeste Massen
  • Gute Frischhaltung der fertigen Produkte
  • Geringere Empfindlichkeit bei längeren Standzeiten vor dem Backen

Nachteile:

  • Etwas kompaktere Struktur
  • Feinere, weniger voluminöse Porung

 

3. Kalte Masse mit Vormischung Pronto Biscuit

Vorgehensweise:
Die Verwendung einer Vormischung ermöglicht eine besonders einfache und sichere Herstellung, da die Rezeptur und Dosierung der funktionellen Zutaten bereits optimiert sind.

 Vorteile:

  • Sehr hohe Prozesssicherheit
  • Minimaler Abwiege Aufwand
  • Schnelle und einfache Zubereitung

Nachteile:

  • Eingeschränkte Variationsmöglichkeiten
  • Etwas längere Zeit zum Aufschlagen als bei der Variante mit Aufschlagmittel
  • Geringere Eignung für Produkte, die stark getränkt oder befeuchtet werden sollen

Zusammenfassung:
Biscuitmassen zeichnen sich durch ihre Leichtigkeit und luftige Struktur aus. Durch den gezielten Einsatz von Aufschlagmittel oder Vormischungen lässt sich die Herstellung deutlich vereinfachen und gleichzeitig eine gleichbleibend gute Qualität sichern. So wird der Produktionsprozess effizienter, während die typischen sensorischen Eigenschaften der Biscuitmassen erhalten bleiben.

Die Wahl der geeigneten Herstellungsmethode hängt von den betrieblichen Gegebenheiten, der gewünschten Produktqualität und dem Verarbeitungszweck ab. Das Bakels -Team unterstützt Sie gerne bei der Auswahl der optimalen Lösung.

Querschnitt der verschiedenen Herstellungsmethoden:

Bild: warme Masse, kalte Masse mit Aufschlagmittel, kalte Masse mit der Vormischung Pronto Biscuit (v.l.n.r.)